Тепловая обработка мяса в китайской кухне занимает минимум времени. Намного больше времени происходит предварительная подготовка продукта: сортировка, промывка, очистка, просеивание, ощипывание, потрошение, перебирание, панировка, смешивание, разрезание, формирование, замачивание и т.д. Далее идет нарезка продуктов, причем соблюдается соответствие по форме и величине. Например, при приготовлении овощного салата с мясом, овощи нарезаются соломкой и мясо нарезают также ровными, узкими и тонкими полосками. Овощи для салатов и прочих холодных закусок нарезаются исключительно вручную и никогда не используются овощерезки или кухонные комбайны. Считается, что при ручной нарезке лучше всего сохраняется энергетический потенциал овощей и положительная энергия ци лучше передается блюду от повара, готовящего блюдо с настроением. Для приготовления горячих блюд, овощи режутся брусочками или мелкими кубиками и добавляются к основным продуктам за 5 минут до готовности.
Зелень промывается очень холодной водой, стебли пряных растений используются при приготовлении бульонов, а листочками украшают готовые блюда.
Мясо для жарки нарезается узкими и тонкими полосками, а более крупные куски используются для приготовления бульонов, горячих закусок, салатов. Чтобы уменьшить время тепловой обработки мяса и птицы, их предварительно маринуют, варят или тушат в маринаде. Маринады делают постное мясо сочным и ароматным.
Маринады готовятся на основе соевого соуса, лимонного сока, уксуса, рисовой водки, различных вин с добавлением растительного масла, специй и пряностей. После маринования этот маринад используется для приготовления соуса.
Для сохранности вкуса, сочности жареного мяса, рыбы, птицы используются разнообразные панировки и кляр. Для панировки используется крахмал и все приправы, сделанные на его основе, горчичное семя, семена кунжута, измельченный арахис, смесь сухих пряных трав. Кляр делается густым и готовят его из яиц и крахмала с добавлением специй и пряных трав.
Технология приготовления пищи подразделяется на два основных процесса: приготовление блюд без применения огня (маринование, соление, сушка на солнце, вяление в тени, приготовление салатов) и применение блюд с применением огня, то есть тепловая обработка.
Способы кулинарной обработки пищи насчитывают семь основных способов:
Жарение
Интересный факт: китайские повара проверяют готовность масла с помощью соли: они бросают щепотку соли в посуду с маслом. Если масло начинает издавать треск, «стреляет», то уменьшают огонь до среднего и начинают обжаривать продукты до образования поджаристой румяной корочки.
Варка
В китайской кухне придается большое значение процедуре приготовления риса. Сначала рис перебирают, промывают в холодной воде, перетирая его, пока вода не станет прозрачной. Далее рис ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой в соотношении крупы и воды 1:3. При такой пропорции рис получается рассыпчатым. Варят рис под крышкой без помешивания сначала на сильном огне и потом доводят до готовности на более слабом.
Варка на пару
Еще один интересный метод приготовления риса. Промытый рис сначала опускают в кипящую подсоленную воду в пропорции 1:6 и варят до полуготовности. Затем рис перекладывают в специальное сито, дно которого застлано влажным полотенцем. Это сито ставят на котел или кастрюлю с сильно кипящей водой. Таким образом рис доводится до готовности на пару.
Бланширование
Овощи часто бланшируют — кипятят в небольшом количестве воды, что позволяет сохранить их вкус, цвет и естественный аромат. Время бланширования от 3 до 7 минут, воды необходимо брать, чтобы она лишь немного прикрывала овощи.
Тушение
Тушение происходит на очень медленном огне, продукты томят под плотно закрытой крышкой. Блюдо готовится под влиянием пара, образующегося в результате испарения налитой жидкости и самого сока продуктов.
Сложно-комбинационный способ приготовления блюд
Для этого метода используется большая сковорода с выпуклым дном. Ее ставят на сильный огонь, накаливают, вливают масло и кипятят его на среднем огне до появления дыма темного цвета. Потом огонь уменьшают и бросают в сковороду немного морской соли и очищенную луковицу — они нейтрализуют горькие вещества, находящиеся в масле. Затем луковицу выбрасывают. Иногда масло, предназначенное для жарения, дополнительно ароматизируют. Для этого после прокаливания в масле обжаривают семена кунжута или горчицы, рубленный чеснок или имбирь. Итак, перекаливание масла и его ароматизация являются первой стадией сложно-комбинационного способа тепловой обработки.
Далее идет процесс обжаривания продуктов. При этом сковороду постоянно встряхивают для того, чтобы продукты равномерно обжаривались и не подгорали.
Тушение — это третья стадия сложно-комбинационного процесса. Для тушения обжаренные овощи заливают бульоном или соусом и тушат на умеренном огне. В самом конце приготовления блюдо приправляют специями.
Копчение
Процесс копчения проходит либо в специальной печи, так готовится деликатесная «пекинская утка»: подготовленные тушки птицы или мяса коптятся над дымом сжигаемого древесного угля или в специальных металлических кастрюлях-коптилках.
К деликатесам китайской кухни, кроме утки по-пекински, процесс приготовления которой длится целых 4 дня, еще большой популярностью у посетителей ресторанов пользуются «Столетние яйца». Куриные яйца кладут в пепел, краснозем, рисовую шелуху, рассол или сахар и размещают в подвальном помещении, где происходит брожение. В результате, белок превращается в студенистую массу цвета янтаря, а желток обретает вид зеленого творога.
Вы имеете возможность убедиться в том, что в китайской кулинарии, с одной стороны, присутствуют свои собственные правила, специфические особенности и национальный колорит, а с другой стороны наблюдается манера исполнения, присущая как восточной, так и европейской кухне.
